петак, 18. јул 2014.

HUMUS (SA BELIM LUKOM PEČENIM U RERNI)




Humus (namaz od leblebija) možete spremiti kod kuće, možete kupiti u prodavnici, a možete i degustirati u sve većem broju bliskoistočnih lokala i restorana koji iskaču kao pečurke posle kiše po našem glavnom gradu. Lepo je kad čovak ima opcije...

Imate li vi omiljeno mesto za humus i falafel u Bgd?

Za one koji ga nisu probali jedino sa čim mogu da ga uporedim su pihtije od boba, ali mislim da je manja šansa da se u Srbiji jedu pihtije od boba (nema boba ni za lek) nego da se proba humus.

Humus je namaz (umak) na bazi kuvane leblebije, paste od susama (tahini, taan), belog luka, maslinovog ulja i limunovog soka. Najčešće se služi izliven u plitkim tanjirima sa gornjom površinom koja je onako namerno valovita da bi svi ti useci zadržali maslinovo ulje koje treba da zgrabite kad močnete u humus sa tankom lepinjom. Ovoga puta pripremljen sa belim lukom koji sam prvo ispekla u rerni. On daje jedan divan, donekle kompleksniji i dublji ukus humusu koji se meni jako dopada. Ako vam se ne peče beli luk onda samo ove 3 glavice zamenite sa 3 ili više čena svežeh sitno rendanog belog luka. 




HUMUS (SA BELIM LUKOM PEČENIM U RERNI)
količina za oko 700g gotovog humusa

250g sirovih leblebija
1 + 1 kašika sode bikarbone
100g (4 kašike) tahinija (paste od susama, taan)
3 velike neoljuštene glavice belog luka*
3 kašike maslinovog ulja
3 kašike limunovog soka ili po ukusu
1 kašičica soli ili po ukusu

POSIPANJE I PRELIVANJE
maslinovo ulje
svež peršunov list ili svež list korijander 
slatka aleva paprika (ako volite)


Suve leblebije operite pod mlazem hladne vode. Potopite ih u hladnu vodu u koju ste dodali 1 kašiku sode bikarbone i ostavite ih u frižideru da nabubre, negde oko 12 sati. Ako je toplo u stanu voda zna da poprimi neobičan miris pa je onda potrebno zameniti vodu 2-3 puta.

Nabubrele leblebije isperite pod mlazem hladne vode. Bacite ljuspice koje su se odvojile. Stavite ih u šerpu, ponovo nalijte hladnom vodom i tek kad voda lepo proključa ubacite 1 kašiku sode bikarbone i mešajte dok pena ne splasne. Ako dodate sodu bikarbonu u hladnu vodu kasnije će puno peniti. Kuvajte dok ne budu sroz mekane, kao kad kuvate pasulj. Meni obično treba oko 60-90 minuta. Povremeno uklonite ljuspice i penu koja pluta na površini vode. 

Dok se leblebije kuvaju isecite kapice sa neoljuštenog belog luka tako da se svi čenovi vide. Glavicu belog luka stavite iznad manjeg komada alu folije, posolite presečenu površinu i prelijte je maslinovim uljem. Zatvorite foliju. Ponovite postupak sa drugom glavicom. Pecite u rerni na 220 stepeni (bez ventilatora) nekih 30-ak minuta. Izvadite pečene glavice iz folije i kad se malo ohlade uzmite celu glavicu u šaku i istisnite čenove. Ako je luk na površini pregoreo, ako se negde zacrneo, taj deo uklonite.

Ocedite kuvane leblebije. Promešajte tahini u teglici jer stajanjem ulje zna da se izdvoji na vrhu,  a to je sasvim ok. Štapnim mikserom ili u blenderu izmiksajte leblebije, tahini i beli luk u glatku masu. Dodajte maslinovo ulje, pa onda kašiku po kašiku limunovog soka (probajte) i soli po ukusu. Ako je potrebno da još razredite humus  možete dodati i sasvim malo hladne vode pri miksanju, ali to uradite na samom kraju. Ostavite da se humus odmori malo (ako izdržite) i da se ukusi prožmu.

Sipajte humus u posudu za serviranje. Drškom kašike napravite spiralne kanale po površini humusa i u te kanale sipajte maslinovo ulje. Ovaj korak nemojte izistaviti jer je najlepši deo zahvatiti hlebom malo humusa i malo ulja. Pospite preko sitno seckani sveži list peršuna ili korijandera i pospite preko slatku alevu papriku ako volite.

Humus čuvajte u frižideru ali ga iznesite na sobnu temperaturu 15-30 minuta pre serviranja. Servirajte ga uz tanku lepinju, pita hleb.

*Ako kojim slučajem ne želite da pečete beli luk, onda samo zamenite ove tri pečene glavice sa 3-6 čena svežeg sitno rendanog belog luka, tj. onoliko koliko vam prija.



HUMMUS (with oven baked garlic)

250g dry chickpeas
1 + 1 tablespoons baking soda
100g tahini
3 large heads of garlic
3 tablespoons of olive oil
3 tablespoons of lemon juice or to taste
1 teaspoon of salt or to taste ili po ukusu

ADDITIONAL TOPPINGS
olive oil
fresh coriander (cilantro) or parsley leaves
paprika


Cover the chickpeas with a generous amount of cold water at least twice their volume. Dissolve 1 tablespoon of baking soda in cold water and leave them to soak overnight or for 12 hours in the fridge. Rinse under cold water in a sieve. Remove the husks that have come loose. Place the chickpeas in a cooking pot and pour in cold water. Bring water to a boil and then add in a tablespoon od baking soda. Stir until the foam dissapears. Cook the chickpeas until they are soft, app. 60-90 minutes. Remove the husks from time to time that are floating on the top of the water. 

While the chickpeas are cooking cut of the tops of the garlic so the tops of all the cloves are open. Place them in individual aluminume foils. Pour a bit of olive oil on top and some salt and close firmly. Bake in the oven at 220 degrees Celsius (no fan) for around 30 minutes. Open up the package when it cools a bit. Squeeze the garlic cloves out with your hand.

Place the cooked chickpeas in a sieve. Remove the loose husks. In a  blender mix the cooked chickpeas, tahini, and garlic into a creamy consistency. Add in the olive oil and then salt and lemon juice to taste. Place in a serving dish. Make spirals with the back of the spoon. Pour olive oil in the slots and sprinkle with paprika and chopped coriander or parsley leaves. This recipe makes around 700g of hummus.



петак, 20. јун 2014.

OTOLENGIJEVI BURGERI OD ĆURETINE I TIKVICA SA MLADIM LUKOM I KUMINOM


Za recept Otolengija mi nije teško da prošetam do pijace samo zbog sveže nane koja mi nedostaje (usput se promene 3 godišnja doba, pokisnem kao miš i procvetam na suncu na putu kući sa svojom nanom). Što manje brljanja (čitaj menjanja) po receptu, to bolje. Imam sušenu nanu, ali ne, ovo treba da bude što autentičnije majstorskom receptu. Nemam svež list korijandera...peršun je sledeća zamena. Nemam sumak za preliv. Prčkam po netu i vidim da ga Marija opisuje kao limunkastog. Može, povećaću za mrvu limuna u prelivu kao što preporučuju. Dodajem kumin bojažljivo (bez obzira što ga jako volim) ali ipak u meri u kojoj je propisan u receptu, jer kumin ne prolazi baš slavno kod muškog roda (ljubav prema egzotičnim začinima je nešto što se razvija i uči, pa makar na silu - tešim ja sebe). Kako ja da uveseljavam sebe receptima iz Hiljadu i jedne noći, a drugi da gledaju. ...to nije fer ;)) 

"Drhtim pred receptom" i ne mogu da sačekam da gricnem mini burgere sa kremastim limunkastim prelivom....i onda shvatim zašto su Jotam i Semi carevi. 

Neki recepti su jednostavno savršeni! 

PS Ako nećete praviti ove ćuftice (ne leže vam začini) onda obavezno napravite ovaj kremasti limunkasti preliv. Sastojci izgledaju sasvim obični ali se baš u kombinaciji i preciznim merama krije jedan sjajan preliv koji možete iskoristiti i na druge načine.




BURGERI OD ĆURETINE I TIKVICA SA MLADIM LUKOM I KUMINOM
recept Jotama Otolengija (Yottam Ottolenghi) i  Samija Tamimija (Sami Tamimi) preuzet iz kuvara "Jerusalem"

500g mlevene ćuretine
1 tikvica (oko 400g, izdubljena i izrendana oko 200g)
3 manja mlada luka, tanko sečena
2 čena belog luka, potisnuta na presu ili sitno rendana
2 kašike sveže nane (mente), sitno seckane
2 kašike svežeg lista korijandera, sitno seckanog (ja sam koristila peršunov list)
1 kašičica mlevenog kumina
1 ravnija kašičica soli
1/2 kašičice kajenske paprike (može i ljuta mlevena aleva paprika)
1/2 kašičice mlevenog crnog bibera
1 jaje
oko 100ml suncokretovog ulja za prženje


PRELIV OD KISELE PAVLAKE I SUMAKA

150g grčkog jogurta
100g kisele pavlake
1 kašika limunovog soka
1 kašičica sitno rendane kore limuna
1 čen belog luka, potisnut na presu ili sitno rendan
1 1/2 kašike maslinovog ulja
1 kašika sumaka (ja ga nisam imala)
1/2 kašičice soli (probajte pre dodavanja)
1/4 mlevenog crnog bibera


Prvo pomešajte sve sastojke za preliv i odložite ga u frižider da se hladi. Ja sumak nisam imala, ali pošto on ima limunkasti ukus samo sam dodala još mrvu više rendane limunove kore prelivu. 

Uključite rernu na 220 stepeni. Obložite pleh od rerne papirom za pečenje.

U većoj posudi pomešajte sve sastojke za burgere (osim ulja i tikvice). Tikvicu operite i odsecite joj peteljku. Presecite je po dužini i malom kašičicom izdubite i uklonite semenke. Izrendajte je na krupnom delu rendeta sa sve korom. Ocedite tikvice od viška tečnosti stiskajući ih šakama i dodajte ih u masu. Lagano pomešate sve u ujednačenu smesu. Dobićete oko 900g mase. 

Mokrim rukama formirajte 18 malih ćuftica tako da svaka teži oko 45-50g i blago ih spljeskajte. 

Zagrejte malo ulja u tiganju koji se ne lepi. Pržite burgere na vrelom ulju da se uhvati korica i da malo porumene, nekih 4 minuta po turi. 

Prebacite burgere u pleh od rerne i dopecite ih 5-7-10 minuta. Izvadite ih iz pleha i servirajte tople ili sobne temerature sa hladnim sosom preko ili pored njih.

NAPOMENE
1. Pravila sam i verziju burgera koje sam samo pekla u rerni i moram reći da nisu ni približno fini kao oni koji se prvo priže pa onda peku u rerni, ali su sasvim OK za one koji baš izbegavaju ulje.
2. Ako ne volite kumin ili ga nemate možete ga izostaviti ili zameniti bosiljkom, majčinom dušicom...
3. Mleveni kumin možete kupiti u Maxi-jevim prodavnicama (Premia začini oko 70 din). Obratite pažnju jer na mlevenom kuminu piše KIM, a u prevodu stoji CUMIN GROUND. Znači gledajte šta piše na engleskom. Običan kim koji mi poznajemo se prodaje u zrnu i obeležen je sa caraway.
4. Takođe kajensku papriku možete kupiti u Maxi-ju, ali i ona je pogrešno prevedena kao KAJENSKI BIBER MLEVENI, a u prevodu piše CAYENNE PEPPER GROUND. Ne radi se o nikakvom biberu već o crvenoj ljutoj mlevenoj papričici koja nosi ime po gradu Kajenu u Francuskoj Gvajani. Umesto nje možete koristiti i ljutu mlevenu alevu papriku. 




The recipe for these Turkey and zucchini burgers with green onion and cumin in English can be found in Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi's cookbook Jerusalem