недеља, 12. октобар 2014.

FRANCUSKI FRANŽIPAN TART SA JABUKAMA

Franžipan (frangipane) je slatki krem (masa) na bazi badema. Sprema se vrlo jednostavno. Potrebno je samo da izmešate mlevene bademe, puter, šećer i jaja. U to se doda mala količina brašna i malo arome (gorki badema, vanila, rum...) Krem se  koristi u otvorenim i zatvorenim pitama, tartovima. Idealna je podloga za voće, ali više paše jesenje (jabuke, kruške...) nego crveno bobičasto. Najbliže sa čim mogu da ga uporedim je marcipan. 




Ovaj tart ne pleni nekom lepotom ali pleni punoćom ukusa i kvalitetom sastojaka. Izuzetno je zasitan i prilično sladak. Nemojte menjati odnos sastojaka jer se franžipan pravi sa sastojcima puter-šećer-badem-jaja u istom odnosu (gramaži). Bilo bi divno da dodate aromu gorkog badema (moju nisam kupila kod nas) jer zaista pojača ukus badema koji su poprilično neutralni. Najlepši je kad se servira na sobnoj temperaturi.

U Francuskoj se na Bogojavljenje 6. januara služi Galette des Rois (Kraljevski kolač). Lisnato testo sa punjenjem kreme od badema. Divne priče o tom kolaču možete pročitati na blogu Kingdom for a cake i Francuska kuhinja




FRANCUSKI FRANŽIPAN TART SA JABUKAMA
okrugli kalup za tart unutrašnjeg prečnika 24cm

PODLOGA ZA TART- SIPKAVO TESTO
250g brašna
60g kristal šećera (oko 3 pune kašike)
prstohvat soli
125g listića hladnog putera
1 žumance
oko 3-4 kašike ledene vode

Pomešajte brašno, šećer i so. Dodajte listiće hladnog putera i žumance. Rukama utrljajte puter u brašno. U mrvičastu masu dodajte kašiku po kašiku hladne vode, onoliko koliko je potrebno da se masa poveže. Oblikujte masu u kuglu, malo je spljeskajte šakom, stavite u kesu i pravac frižider na 30 minuta odmaranja i hlađenja.

Između 2 papira za pečenje, oklagijom rastanjite testo u oblik kruga prečnika oko 27cm. Skinite gornji papir. Podvucite ruku ispod donjeg papira, izvrnite testo na kalup za tart tako da je papir gore i pre nego što ga celog utisnete skinite papir. Utisnite testo i podignite rubove da čak i malo prelaze rub. Isecite višak nožem. Stavite kalup sa testom u frižider na 30 minuta hlađenja.

Izbockajte testo viljuškom. Pecite na 180 stepeni (bez fena) oko 12-14 minuta, dovoljno da se tetso prosuši, ali da ne porumeni, pošto mu sledi dalje pečenje sa filom. Ako se ivica malo spusti tokom pečenja slobodno otvorite rernu i poleđinom kašike je utisnite i vratite nazad. Ako se napravi veći klobuk  testa prilikom pečenja, otvorite rernu i bocnite testo da splasne. Dok se podloga za tart hladi napravite franžipan masu.

FRANŽIPAN MASA - SLATKI KREM OD BADEMA
150g putera sobne temperature
150g kristal šećera
2 cela jaja
150g mlevenog badema (sirovi, oljušteni)
2 kašike brašna
par kapi arome gorkog badema i esencija vanile /po ukusu

Umutite puter i šećer u penastu masu. Umešajte jaja, pa onda i badem i brašno.

Badem možete samleti na mašini za mlevenje u fini prah. Možete ga samleti u secku kao što sam ja uradila. Zajedno sa zrnima badema u secko dodam ovih 2 kašike brašna da se badem ne pretvori u puter. Ovako samleven badem je nešto grublji ali je i dalje odličan jer daje blegoo zrnastu teksturu kremu. Ako volite gorčinu badema možete koristiti i sirove neoljuštene bademe (nisam probala).

JOŠ
3 jabuke Junagold ili Ajdare ili koje god volite
2 kašike džema od kajsija

Tart bi trebao da se skoro ohladio. Franžipan masa vam je spremna. Rerna je uključena na 180-200 stepeni (bez fena). Sada oljuštite jabuke, prepolovite ih, očistite i isecite na ploškice debljine oko 5-10mm (bolje deblje nego tanko). Sipajte franžipan masu u tart i poravnajte je. Bockajte u krug polutke jabuke da malo upadnu u masu.

Pecite oko 45 minuta, tj. dok masa između jabuka ne počne da tamni. Zagrejte džem od kajsija i provucite ga kroz gusto sito da uklonite končaste delove. Tako vreo džem namažite po celoj površini vrelog tarta i vratite ga u isključenu rernu na još par minuta.

Pustite da tart odstoji bar 2 sata pre serviranja.

PS Meni se je ivica tarta dosta potamnela tokom pečenja. Ako vas ne mrzi i ako vam to smeta možete negde na pola pečenje izvaditi tart i obložiti sam vrh ivice aluminijumskom folijom da više ne tamni ili možda imate neko bolje rešenje za estetski svetliji rub, pa ga podelite sa nama. 



FRANGIPENE APPLE TART

PIE CRUST
250g flour
60g crystal sugar
pinch of salt
125g cold butter
1 egg yolk
cold water, 3-4 tablespoons


Mix flour, sugar and salt. Add in slices of cold butter and an egg yolk and work into the flour. Add in cold water so the dough comes together. Form into a ball, place in a plastic bag and refrigerate for 30 minutes. Roll out onto a baking paper into a circle app.27cm in diameter. Transfer to a tart pan 24cm in diameter and flip it over. Remove the paper and press the dough into the pan. Return to the fridge for 30 more minutes. Prick the dough with a fork randomly. Bake for 14 minutes at 180 degrees Celsius (no fan). Let the baked tart cool.

FRANGIPANE
150g butter room temperature
150g sugar
2 whole eggs
150g ground blanched almonds
2 tablespoons of flour
extract or essence of almond or vanilla or rum to your taste


Whisk butter and sugar for a minute until light and fluffy. Beat in one egg at a time. Mix in the ground almonds and  flour. Add in the vanilla or almond extract or essence (small amounts, follow the instructions on the bottle) or rum.


MORE
3 apples
2 apricot jam


Spread the frangipane into the tart. Peel and halve the apples, cut out the cores. Cut them into 7mm thick slices. Stick them into the frangipane. Bake at 180 degrees (no fan) for around 45 minutes. Heat the appricot jam. Strain it through a sieve so it is silky and smooth. Brush the hot jam onto a hot tart. Return the tart to the oven for couple of more minutes. Let the tart rest for 2 hours before serving.



недеља, 17. август 2014.

ŠAKŠUKA (egzotični bećarac)

Šakšuka (shakshuka) je jednostavno i rustično jelo koje potiče iz Tunisa, a sprema se širom severne Afrike i Srednjeg Istoka. Neodoljivo podseća na naš bećarac, tj. bećarac u koji su se uselili začini i u koji se pred kraj razbiju jaja koja se ne umešaju, već se ostave da se u toploti jela poširaju, onako cela. Recepata ima koliko i kuća, a varijacije se tiču gustine sosa i začina (kumin, kurkuma, lovorov list, cimet, majčina dušica, harissa, kajenska paprika...).




Šakšuka se najčešće servira za doručak (jelo šampiona) uz pita hleb ili neki tanki hleb kojim se zahvata i umače ovo jelo. Ja je spremam za ručak.

Nemojte se plašiti začina u receptu, a ako vam i ova mala količina ne odgovara, onda ih izostavite, ali probajte da ukrčate i poširate cela jaja u jelu.

PS Zbog potreba slikanja odlila sam malo sosa iz jela, tako da je jelo još sosastije nego na prve dve slike. Pogledajte poslednju sliku pripreme. Pogledajte ovaj video pripreme ili ovaj.




ŠAKŠUKA 
recept objavljen u magazinu MEZZE, septembar 2013., str. 85-86

100ml ulja
1 veći crni luk, rebarca
1/2 kašičica mlevenog kumina
1 kašičica kurkume
1 kašičica kajenske paprike u prahu ili ljute aleve paprike
2 čena belog luka, sitno seckana
4 mesnatih paprika, kombinacija crvenih i žutih, trake širine 1cm ili kockice
1kg paradajza, kockice 1x1cm (skinite kožicu ako vam smeta)
1-2 kašičice šećera
oko 2 kašičice soli i bibera po ukusu
4-6 jaja
svež peršunov listi ili korijander, seckan


U dubljem tiganju zagrejte ulje i propržite crni luka da omekša. Na kraju dodajte i beli luk. Razgrnite luk i u ulje spustite začine (kumin, kurkumu, ljutu alevu papriku) i propržite ih kratko da začini poprime na intenzitetu mirisa i ukusa. 

Ubacite papriku i pržite je uz stalno mešanje dok ne omekša. Dodajte kockice paradajza i šećer. Posolite i pobiberite po ukusu. Krčkajte na umerenoj vatri dok ne dobijete sos nalik onom za pastu. Probajte i korigujte začine.

Napravite udubljenja poleđinom kašike na površini šakšuke i u svako razbite po jedno celo jaje. Poklopite i krčkajte na tihoj vatri dok jaja ne budu gotova onako kako volite. Pospite peršunom i servirajte uz pita hleb ili somun.

Ako volite da servirate individualne porcije, kao što je na slici, pre stavljanja jaja prebacite jelo u male tiganje pa u svaki razbite po jedno do dva jaja, poklopite i krčkajte.

Ako niste ranije probali kurkumu koja daje prelepu žutu boju i kumin koji ima limunkasti ukus, da ne bi rizikovali sa količinom začina, slobodno ih umešajte u jelo pre dodavanja jaja u količini po ukusu. Ako pak volite kumin, jelo možete započeti tako što u tiganjuu bez ulja propržite oko pola kašičice kumina u zrnu dok ne krenu da skaču, pa tek onda dodajte ulje, a kasnije i kumin u prahu.

NAPOMENA
Mleveni kumin možete kupiti u radnjama Maxi prodavnice po ceni od oko 70 dinara i na kutijici piše KIM (pogrešan prevod) ali sitno ispod lepo piše CUMIN GROUND. Tu isto kupujete i KAJENSKI BIBER, koji je takođe pogrešno preveden jer nije biber već ljuta paprika mlevena, a u prevodu piše KAYENNE PEPPER. Ako je ne nađete zamenite je ljutom alevom paprikom. Mlevenu kurkumu možete nekad uloviti od Kotanyi, a cena bočice je oko 140 dinara, ili je potražite u radnjama zdrave hrane, ali kupite onu u kutiji pre nego onu na meru jer je ta mahom izlapela i ko zna koja je to mešavina.



SHAKSHUKA

100ml oil
1 large onion, sliced
1/2 teaspoon of ground cumin
1 teaspoon of curcuma
teaspoon cayenne pepper
2 large garlic cloves, sliced
4 large red bell peppers, sliced into 1cm thick strips or diced 
1kg tomatoes, diced
1-2 teaspoons of sugar
salt and pepper to taste
4-6 eggs
fresh coriander or parsley, cut


Heat the oil in a large skillet. Fry the onions for a couple of minutes. Drop in the garlic and the spices (cumin, curcuma, cayenne pepper) and stir for a few seconds. Add in the peppers and fry them for 10 minutes or until they soften up. Add in the tomatoes and cook until the sauce reduces just like when you are cooking a pasta sauce. Add sugar to balance out the acidity of the tomatoes and salt to taste, as well as the pepper to your liking. Add in more spices if you like. Make indentations at the top of the shakshuka with the back of a spoon and crack an egg in each dent. Cover the skillet and let the eggs cook onmedium heat. sprinkle with fresh parsley or coriander. Serve with pita bread.